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酱酒文化

酱酒文化

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古恒老酒驿站宗旨

 

驿站的功能:古代专供传递文书者,或来往官吏中途打尖、住宿、补给、换马的处所。

今我厂建立古恒老酒驿站,是受- -带一- 路伟大思想的启示,在全国各个地区,乃至世界各地,以微缩型酱香酒文化馆的形式,快捷准确的传递酱香酒文化,让不知道酱香酒的人知道酱香酒,让知道酱香酒的人更爱酱香酒,并知道酱香酒的来之不易,了解酱香酒的健康所在,共同分享这一-大自然赋予我们的优良产品。为了打破传统销售模式,避开所有中间渠道,让我们的产品以最真的价格,最快的形式直接面对消费者。诚恳邀请有志之士、同心之士,一同携手,共圆中国梦。

 

酱香酒四大要素之一水是酒之血

 

茅台镇地处赤水河流域的中间地段,这里空气清新,风景秀美。紫红色的土壤中,饱含着丰富的微量元素。自然水资源清冽甘甜、矿物质繁多,这就是酿造上等酱香酒,得天独厚的自然资源,此乃酱香酒之血液。

 

 

 

 

酱香酒四大要素之二粮是酒之肉

 

粮食的丰收,是茅台镇酿酒工匠们美好愿望的开始,更是他们呕心沥血酿造未来的开始。丰收的高粱、小麦要求颗粒饱满、色泽鲜艳、淀粉结构紧实,要有浓郁的植物芳香,只有用上等原料酿制的酒,才能保证酒体丰满,此乃酱香酒之肉。

 

 

 

酱香酒四大要素之三曲是酒之骨

 

端午制曲,端午时节正是春夏交融之季,这时的茅台镇,由于地势低洼、雨量充沛,从春天的万物复苏,到夏日的温热潮湿,空气变得湿热起来。整个自然环境中,活跃着丰富多样的,适合酿制酱香酒的微生物群落

 

在此时制曲,成品曲必然菌群饱满、丰富多样,就此奠定了所酿制的酱香酒,微量成分丰富多样、口感饱满。撑起了酱香酒的感观形体,此乃酱香酒之骨。

 

 

酱香酒四大要素之四人是酒之魂

 

从猿猴酿酒到茅台镇酱香酒名扬海内外,茅台镇的历代匠人们,通过师父的口手相传,以及每一代匠人对自然的观察,对发酵的认知、交流、总结。历经上千年历史,有过太多成功的喜悦,也经历过许多失败的心酸

 

再加上现代科学的准确验证,才有了当今取自自然、顺应自然、道法自然,独特完整的茅台镇酱香酒酿造工艺。正是茅台镇工匠们这种励志传承、精益求精的精神,注入了酱香酒之灵魂。

 

 

下沙糙沙工艺的奥妙

 

茅台镇酱香酒的投料共分两次,第一次投料叫"下沙”,第二次投料叫"糙沙”,  每次投料用粮都占原料总量的50%。这两次投料的蒸煮发酵都不取酒,只是为了将糟坯反复发酵提香,等到第三次蒸煮时,才开始取酒,此时糟坯已积累了大量的香味物质,这就是前两次看似无用和浪费人力、物力的蒸煮发酵所起到的奥妙之处。

 

 

酱香酒的三高三低三E多- -少工艺精髓

 

三高之一:高温制曲

 

茅台镇酱香酒,制曲温度高达60度以上,此高温足以杀死那些不利于酱香酒发酵的菌种(俗称杂菌)。谚语有之”杀敌三千、自损八百”,在高温制曲中为保证品质,也损耗了很多小麦原料淀粉

 

三高之二:高温发酵

 

茅台镇酱香酒酿造过程中,每-轮都有一一个必不可少的特殊工艺,地面堆积发酵(俗称开放式发酵) ,意在多接触空气,多网络自然界的菌种,也让菌群在有氧条件下蓬勃生长,直到发酵顶温达到50度以上,才能入窖发酵。为了达到发酵顶温产出好酒,也耗费了大量的高粱原料淀粉。三高之三:高温馏酒

 

此法能排除挥发性强的硫化物,及其他低沸点的刺激性物质,保留不易挥发的高沸点呈香物质,如此形成酱香酒的独特风格。但高温馏酒排除杂物的同时,也会跑掉许多有用的酒分子。三低之一:含糖量低

 

酱香酒酿造所用的大曲,为高温大曲,制曲时发酵温度高、储存时间长、糖化率低,酱香酒的发酵周期又长,仅发酵出一点糖分都转化成酒分子、酸、酯、醇等重要物质,形成了低含糖量。三低之二:出酒率低

 

酱香酒所用的三高工艺中,酒曲发酵、酒糟发酵,均采用高温低糖化率,缓慢的开放式发酵,在此过程中,尽可能多的网络自然界的各种菌种,而高温馏酒也会造成酒损。工艺的本身就是为了提高酒的品质,出酒率低算正常。三低之三:含水分低

 

 

酱香酒的糟坯发酵过程要求低水分、慢发酵。工艺要求要点是:堆积发酵时不能淌黄水,否则容易滋生杂菌,也是糖化发酵率低、出酒率少的原因,却保证了出产酒的高品质。三多之一:耗粮食多

 

茅台镇酱香酒工艺,从制曲、粮食发酵、高温馏酒,再到长时间的陈酿,整个过程都是在去除不良、留存精华的筛选中进行,耗粮食多是其必然结果。三多之二:用曲量多

 

茅台镇酱香酒用的高温大曲,经过漫长的顶温发酵,和长时间的去杂存放,里面的微生物已经处于休眠、温和的状态,糖化率、发酵率降低了许多,必须加大用曲量,才能完成发酵。三多之三:取酒轮次多

 

茅台镇酱香酒所用的粮食和原料,都是赤水河流域的红缨子糯高粱,此高粱颗粒饱满、淀粉结构紧实、耐蒸煮、耐发酵,又有遇见高温大曲的惰性发酵性质,故形成了九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、一年一个生产周期的特殊工艺。- -少:谷壳用量少

 

谷壳几乎是所有粮食酒固态发酵,都会用到的填充料,用于糟坯的疏松,多吸收空气来帮助发酵,但同时也会带入糠醛等有害物质。由于酱香酒工艺要求少水分,糟坯本身不易板结,故不必用很多谷壳,同时也应尽量少用。

 

高温制曲

 

茅台镇酱香酒,制曲温度高达60度以上,此高温足以杀死那些不利于酱香酒发酵的菌种(俗称杂菌)。谚语有之“ 杀敌三千、自损八百”,,,在高温制曲中为保证品质,也损耗了很多小麦原料淀粉。

 

 

 

高温发酵

 

茅台镇酱香酒酿造过程中,每一轮都有一个必不可少的特殊工艺,地面堆积发酵(俗称开放式发酵)  意在多接触空气,多网络自然界的菌种,也让菌群在有氧条件下蓬勃生长,直到发酵顶温达到50度以上,才能入窖发酵。为了达到发酵顶温产出好酒,也耗费了大量的高粱原料淀粉。

 

 

 

高温馏酒

 

此法能排除挥发性强的硫化物,及其他低沸点的刺激性物质,保留不易挥发的高沸点呈香物质,如此形成酱香酒的独特风格。但高温馏酒排除杂物的同时,也会跑掉许多有用的酒分子。

 

 

 

陈酿

 

坛里日月长,杯中乾坤大。刚蒸馏出来的酒只能算是半成品,有辛辣、刺激、不醇和等不良感观需装入陶坛中陈酿。酱香酒的陈酿周期达三年以上,在长期的陈酿过程中,会挥发掉很多低沸点的有害物质。  陈酿期间乙醇和各种有机酸也会产生化合反应,组成多种呈香物质各种酯类,让酒体变得更加柔和、醇厚。

 

 

 

勾兑

 

茅台镇酱香酒的勾兑是- -” 高深艺术,讲究以酒勾酒、以酒养酒,该技艺与中药的药性相互配伍、相互制约、相互提升的理念有共通之处。

 

 

酱香酒中的酸、甜、苦、辣、涩,任何单独一种味道都是让人无法接受的,哪一种味道有点偏多都属于怪味。要做到五味俱全、诸味协调,就要靠我们经验丰富的老工匠,凭自己多年积累下来的经验,以纵向7个轮次、横向窖底、窖面、酱香、醇甜等多个方面,找到最佳的口感比例,以酒勾酒,兑出最为满意的口感香味。再根据口感的需要,兑入存放多年的调味酒,加以修饰点缀,以酒养酒。

 

 

 

品评合格出厂

 

经过调酒师勾兑出的准成品酒需放置一-段时间,等准成品酒完全融合之后,再由资深的品酒师评定、确认之后才可灌装出厂。

 

 

古恒赋

 

吾国泱泱,佳酿之地不计其数,贵州自

古善酿,千年酿酒之处,仅留茅台古镇

所赖江山优势,历久依然弥新,上天恩

泽,赤水涓流皆为美酒

四海美名扬天古恒者传承久远酿酒年代古老工艺留痕,人能弘酒,故存于茅

台,唯此地产正宗酱香酒,世人皆赞,有酒都之美誉,上物之酿造,是为古恒老酒也

 

古老酱香,恒久传承,古恒老酒,等你好久